처음으로  :  MAP 포장  :  적용분야

적용분야

각 분야별로 활용되고 있는 MAP 포장 사례를 알려드립니다.

육류

육류와 육류 관련 제품은 높은 수분 활성도(water activity)와 영양 성분으로 인해 특히 박테리
아의 성장 가능성이 많습니다. 육류는 처음에는 살균처리 되지만 잘려질 때 주변의 공기에 노
출되어 박테리아 성장에 좋은 조건으로 변합니다. 특히 잘게 잘려진 고기일수록 더 많이 노출
되어 위험합니다. 이러한 이유로 인해 위생적인 작업공정과 철저한 온도관리가 매우 중요한
포인트가 됩니다. 물론 제품포장을 위한 도구와 장비 또한 매우 청결하게 유지되어야 합니다.
이러한 과정들은 제품을 미생물의 오염으로부터 최소화하기 위해 매우 중요합니다.

쇠고기와 같은 붉은 고기들은 산화(oxidation)에 의해 색깔이 변화되는 특별한 문제점을 갖고
있습니다. 따라서 60-80%의 높은 산소농도를 이용해 포장을 하는데 이때 사용된 산소는 육
색소인 마이오글로빈(myoglobin)의 상태를 옥시 마이오글로빈으로 고정시켜 선홍색을 유지
하는 역할을 합니다. 일반적으로 육색이 흐린 돼지고기보다 육색이 진한 소고기가 더 많은 산
소농도를 요구합니다.

표 1) 육류와 육류관련 제품의 추천 가스혼합비율 (출처 : Linda AG)

이산화탄소(CO2)는 미생물 성장을 억제하는 가장 효과적인 방법입니다.

CO2의 이런 효과에 대하여는 이미 100여년 전부터 알려져 왔습니다. CO2는 고기표면에 존재하는 수분에 용해되어 고기의 pH를 저하시킴으로 미생물의 활동을 억제할 뿐만 아니라 효소의 활력을 저하시킵니다. 또한 세포막의 투과성을 변화시킴으로 미생물의 신진대사를 억제합니다.
이러한 CO2의 효과는 온도에 따라 달라질 수 있는데 0'C에서 가장 효과가 크고 5'C 이상에서는 효과가 적은데 그 이유는 온도가 낮을수록 CO2의 용해도가 증가하기 때문입니다. 그러므로 최대의 CO2 효과를 얻기 위해서는 미생물의 수가 낮은 상태인 발골 후 즉시, 그리고 4'C 이하의 냉장상태에서 사용해야 합니다.

  • 그림 1)
    동일한 온도 조건일 때 일반 공기(Air)상태와 MAP
    처리 후의 시간대별 박테리아 숫자표
    (일반 공기상태에서 저장한 고기는 짧은 시간에 매우
    빠른 속도로 박테리아가 증가함.
    이것은 MAP의 CO2 가스가 고기 표면에 녹아들어
    pH를 감소시키고 그리하여 래그단계 도중의 세균의
    성장을 억제하기 때문에 생긴 효과라고 볼 수 있다.)

가금(Poultry) - 닭, 오리, 거위

가금(家禽)은 세균성 손상, 증발손실, 변색 및 생화학적인 타락에 아주 감염되기 쉽습니다.
살균한 가금조직은 내장 적출과정 도중 오염이 됩니다. 가스포장된 가금의 실제적인 저장
수명은 대략 16-21일입니다. 붉은 육류와 달리 가금은 고기표면이 변색되는 일이 없습니다.

생가금류의 손상은 Pseudomonas 와 Achromobacter종과 같은 미생물의 성장에 의해 발생
됩니다. 이런 호기성 박테리아는 MAP의 CO2 가스에 의해 매우 효과적으로 억제됩니다.
20% 이상의 CO2 를 첨가하면 가금류의 저장 수명이 두드러지게 증가됩니다.
포장 붕괴와 과량 드립은 생가금류의 문제가 될 수 있는데 이런 경우 만일 높은 CO2 비율이 사
용되는 경우 가스/제품 비율도 증가되어야 합니다.
포장붕괴가 문제가 되지 않는 경우 (예를 들어 Bulk, masterbags) 100% CO2가 추천됩니다.
소매, 도매의 경우 MA포장에서 질소(N2)가스를 충진가스로 사용합니다.

  • 그림 2)
    서로 다른 온도/가스조건의 조합하에서 닭의 저장수명 비교

    A = 100% CO2 (1℃)
    B = 10~30% CO2 in N2(1℃)
    C = Vacuum (1℃)
    D = 100% CO2 (4~6℃)
    E = Vacuum(4~6℃)
    F = 10~30% CO2 in N2(4~6'℃)
    G = Air (1℃)
    H = Air(4~6℃)

육류 제품에는 서로 다른 미생물총이 있습니다.
육류 제품의 품질 저하는 대부분 미생물에 의한 손상입니다. 예를 들어 육류를 절이거나 건조, 훈제, 발효 등의 공정의 차이로 인해 미생물 총의 붕괴 메커니즘이 모두 다릅니다. 그로 인해 이들 공정에 따라 포장에 사용되는 가스의 조성이 모두 다릅니다. 제품이 부패하는 것을 방지하기 위하여 보통 CO2의 비율은 20~50%가 사용됩니다.
모든 고객들은 신선하고, 먹기 좋고 살모넬라 균도 없는 닭고기를 먹고 싶어합니다.
스웨덴에 있는 닭고기 관련 메이져 회사는 특별한 BDF(Barrier Display Film) 필름과 MA포장을 통해 그들의 제품을 생산하고 있습니다. 이렇게 하여 저장기간을 4일에서 21일까지 늘렸으며 또한 포장 외관이 매력적이어서 많은 고객의 선택을 받고 있습니다. 이런 기술을 통해 저장 기간도 늘리고 운송도 편리해진 이 회사는 해외에 제품을 수출할 수도 있게 되었습니다.
따라서 앞으로 증설될 생산 라인도 냉동육이 아닌 신선육을 생산할 수 있도록 계획하고 있습니다.