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포테토칲이나 땅콩, 커피종류들 그리고 분유, 코코아 등의 건조식품류는 대체로 불포화 지방을
포함하고 있습니다. 따라서 이들 제품들은 산화와 악취에 매우 민감합니다. 이들 제품의 저장
수명을 결정짓는 중요한 요소는 산소농도입니다. 심지어 아주 저농도의 산소로 인해서도 이들
제품의 품질은 급격히 나빠질 수 있으며 결국 판매하지 못할 수 있습니다.
산소농도에 특히 민감한 제품 중 아기용 분유는 0.2%이하의 산소 농도를 요구합니다. 이처럼
포장과정에서 산소를 제거하기 위해서는 질소나 이산화탄소 혹은 이들 가스의 혼합가스를 이
용하여 포장합니다. 최적의 가스치환 포장이 이뤄지기 위한 선행조건 중 하나는 포장이 수분과
산소에 자연적인 보호막을 형성하는 것입니다. 또한 어떻게 처음부터 산소로부터 보호받으며
포장할 수 있을지를 강구하는 것도 중요합니다. 물론 포장과정에서도 산소의 농도를 줄이기 위
한 방법을 강구해야 합니다.
표 5) 건과류와 빵제품에 대한 혼합가스 비율(추천) (출처 Linde AG)
이산화탄소(CO2)는 빵 제품의 곰팡이 성장을 억제합니다.
빵 제품의 주요 손상요인은 곰팡이 성장과 화학적 붕괴입니다. 발효작용 또한 문제를 일으킵니다. 빵 제품은 물 활동도(water activity)가 낮기 때문에 곰팡이 성장 외에 미생물의 성장도 거의 억제될 것입니다.그림 8) 서로 다른 CO2 농도하에서 각 빵 제품들의 저장기간 증가치