이산화탄소(CO₂)는 해산물의 품질 유지의 전제 조건입니다.

이산화탄소(CO₂)는 Pseudomonas, Acinetobacter 및 Moraxella와 같은 일반적인 호기성 박테리아의 성장을 억제하기 위해 필요합니다. 충분히 큰 포장양에서 20% 이상의 이산화탄소는 조직 표면의 pH를 감소시켜 박테리아의 성장을 억제합니다. 하지만 실제적인 상황에서는 50% 이상의 이산화탄소를 사용합니다.

저장 온도에 따라(0-2'C) MA포장을 한 해산물은 3-5일 정도 저장기간이 늘어납니다. 또한 이산화탄소 농도는 바람직하지 않은 현상을 발생시킬 수 있는데 조직의 수분을 잃어버리거나 시큼한 맛을 내는 경우가 있습니다.

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• 그림 3)
  0℃ 에서 저장된 대구와 가오리 같은 종류는 일반
  공기(Air) 상태와 비교해 MA포장의 경우 2배 높은
  품질을 유지할 수 있습니다.

• 산소는 색깔을 유지시켜 줍니다.

  산소는 MA포장에서 색깔변화를 피하고 퇴색되는 것을
  방지하기 위해 사용됩니다. 산소는 또한 독소를 생성할
  수 있는 Clostridium 속의 세균과 같은 혐기성 미생물의
  성장을 억제하기 위해 이용됩니다.
  
  만일 온도가 2'C 이하로만 유지된다면 세균의 성장을 계
  속 억제할 수 있습니다. 하지만 산소를 고지방 물고기의
  포장에 사용하면 오히려 악취가 발생할 수 있습니다.
  이런 경우는 질소를 사용하는 것이 더 효과적입니다.
  그림에서 보면 같은 온도 레벨에서도 위생상태가 좋은
  제품의 저장기간이 더 늘어나는 것을 확인할 수 있습
  니다.
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